La tradición culinaria de cualquier pueblo es producto, principalmente, de su localización geográfica, de las peculiaridades de su territorio y de su cultura. Sebastián Verti, reputado cronista de la tradicón y la cultura del México ancestral, aseguraba que ‘el arte culinario resulta ser una expresión natural de la civilización de un pueblo’. En el caso de México, una tradición que se ha ido extendiendo de generación en generación acorde con los usos y costumbres de los antepasados que llega hasta nuestros días con ingredientes de origen prehispánico de Valle de Anáhuac, como el chile, el maíz y el fríjol, por mencionar algunos. En México, el chile ha disfrutado siempre de una posición privilegiada en el ámbito culinario, ya fuera como ingrediente o como complemento, gracias, sobre todo, a su enorme variedad, con sus respectivas características, sabor y formas de elaboración, ya sea tierno (fresco) o seco (maduro). Pero con la llegada de los españoles, la olla se fusionó con el caldero español dando lugar a la cocina mestiza que actualmente conocemos y en la que el chile desempeña un rol protagonista. Con el nacimiento de los chiles en nogada, el chile relleno viene a marcar un grado de evolución cultural y de avance en la civilización del país, pues de ser un simple acompañamiento o complemento, se ‘independiza’ e impone su ley y su personalidad en la mesa del mexicano, convirtiéndose en su manjar principal. Como curiosidad, cabe destacar que la invención del chile en nogada coincide con la etapa de independencia del país, plasmando, tan simbólico plato, ciertos ideales nacionales y de soberanía, no en vano el plato combina los colores de la entonces recién creada bandera nacional: verde, blanco y rojo. Todas las especies del chile pueden consumirse verdes o secas. No obstante, los chiles que se dejan secar en la planta, conocidos como pasera, suelen ser de mejor calidad, aunque en la actualidad el proceso de secado sea realizado en hornos. No hay que olvidar que el chile es un estimulante del apetito si se consume con moderación. Además de sus variadas cualidades gastronómicas, el chile también proporciona vitaminas A, C, K, y ácido ascórbico. Y es que, ya fray Bernardino de Sahún, dejó constancia en su Historia General de las Cosas de la Nueva España de sus propiedades medicinales como remedio para problemas dentales y como antiséptico, para combatir los males del aparato digestivo y hasta para la tos. Como puede verse, sobran motivos para considerar el chile como una delicia y una experiencia del paladar que ya ha trascendido fronteras, convirtiéndose en una tradición universal.
El chile, fundamento del sabor mexicano
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